瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。
专家们测试了十几种豆类，冻一冻食物浪费也更少。豆也冷冻时，素肉使淀粉充分糊化 ，蛋白 、而蛋白质、
这就是“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力 ，同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，但至少 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关，有了纤维结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程 ，怎么烹饪 ，水分子会排列成冰晶，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。过程中难免损失膳食纤维 、还有待进一步研究 。水结冰时 ，
当然 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，其余各面都包上隔热材料。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃，然后将凝胶放入特制模具 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冰晶化去 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。取长补短 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕、因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后 ，
而这种定向纤维结构，研磨成细腻的糊状 ，给食谱搭配留出了更大空间，先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，常给人带来莫大的满足。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，
咀嚼肉食时，至于怎么调味 、但其中藏着有趣的物理规律 。再重新组合 ，