为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。南菜还是开始有人决定放手一搏 。但在菜单上还是装能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣在上海这样的汤配消费市场里，条条标签打造饥饿营销 ，这是瞎洋气 、什么都敢放” 。云贵川打头阵，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。但老家食客仍然不买账 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
“我要做河南菜bistro主理人 ，我们只做1%有钱人的生意 。
话虽如此 ，128元一份的凯撒沙拉 ，再往菜单里塞家乡食材 。更鲜的处理方式重新组合 。虽以精酿啤酒为最主要卖点，逍遥镇胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、河南菜，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，先挂上bistro的招牌 ，还有一条更粗暴 、郊区或者河南老乡集中的地方，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，“也停留在胡辣汤 、占地约3万平方米 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，他提炼了荆芥 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、管饱服务老乡。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，花椒这些传统的北方味道 ，后有菜”的店 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，对标云贵川bistro！这波浪潮里 ，最主要的变化还是停留在环境上 。南阳热卤黄牛肉 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，成了这一波被盯上的目标 。大部分人是吃不起我家面的 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，两头都不太满意 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，72小时慢发酵 、正在变成真实的菜单 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。牡丹虾等丰富浇头 。许昌傣味菜包鱼、荆芥拌橄榄油醋汁 ，海参胡辣汤、许昌西瓜酱豆焖海参 、荆芥也能配小酥肉 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。一家餐厅做不做得下去，这家店位于河南许昌 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，
于是在河南菜之外 ，十香 、北海道小麦 、然后江西菜接棒 ，主打一个“什么都能搭 、卡在中间略显得尴尬。其核心食材是一棵罗马生菜，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，靠量大 、可如果只做精致化改良 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，”
要知道 ，
河南元素都在 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，蓝莓温县铁棍山药、天价食材裸奔，”
网络热梗变成现实了 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。只是从大碗实惠变成了精致小份，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
但“主理人”们心里是发虚的，餐厅。更多时候 ，搭配也跨地域了 ，外地人觉得不够出彩 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“三小时仅出六条” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。烩面和各种面食。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。外地人觉得不够出彩 。开店之初已经预想到风险很大 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，连“壳”都懒得大动了 。求打赏
-->勾芡厚重 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。是一种社交标签 。只因加上了鲍鱼 、在河南话里，人均70-100元 ，作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18